果肉が真っ黒な紀ノ川柿も始まりました。

おはようございます。本店の海野です。

 

種無し柿が出始め、さらに富有柿がではじめると本格的な秋を感じますね。

秋の顔である柿にも、様々な特性と品種があることを御存知ですか?

 

 

柿といえば、「渋抜きをしなければ食べれない」というイメージがありますね。

実は柿は４つに区分が分けられます。

 

〈完全渋柿〉

種の有無にかかわらず渋い柿です。

「西条柿」や「愛宕柿」に代表されます。

 

＜不完全渋柿＞

種が入ると、その周辺だけ渋みが抜ける柿です。

「刀根早生」や「平核無柿」に代表されます。（一般的な種無し柿です）

 

渋柿はいずれにしても、きちんと渋抜きを行うため流通するものは総じて渋みがないです。

 

＜不完全甘柿＞

種が多く入ると渋が抜ける柿です。

「西村早生」「筆柿」に代表されます。いずれも熟す果肉にとゴマ状の粒が入ります。

 

〈完全甘柿〉

種が入っても入らなくても渋みが抜ける柿です。

「富有柿」や「次郎柿」「太秋柿」に代表されます。

歯応えのあるさくさくした食感を楽しみたいかたにはオススメです。

 

 

そもそも渋みとはなにか？？

渋みのもとは「水溶性のタンニン」です。

渋抜きをしないままだと、水溶性なので口に入れた時にタンニンが溶け出し悶絶する渋みに襲われます。（経験済み）

これをアルコールや炭酸ガスを使って不溶性に変えることでタンニンが溶け出さなくなり渋みを感じなくします。つるし柿も渋抜きの方法です。

不溶性タンニンになると、水に溶けださなくなるのでそれが可視化できるようになり「黒いゴマ」となって現れます。

果肉が黒いのは不溶性タンニンなんです。

 

甘柿も若いうちは渋みがありますが、成熟したときにはタンニンが不溶性になっています。

 

へぇ～ですね。どうして種が入ると自然と渋が抜けていくのか不思議ですね。

今度調べておきます。

 

さてタイトルの柿の話をします！

 

通常、柿は収穫を終えてから渋抜きを行うのですが、

タイトルの紀ノ川柿は、収穫せずに渋抜きを行う方法で生育された柿です。

簡単にいえば、木の上で渋を抜き、渋が抜け切ったあとも木の上で成熟を迎えるため甘味も増して美味しいのです。

 

柿のひとつずつに袋掛けをするなど、通常よりも手間暇がかかるため

とても希少です。

 

 

贈り物にもよろこばれますよ。

 

 

 

来月いっぱいまでは出回っていくと思いますので、是非おためしください！